Plátano de canarias

El plátano de Canarias se caracteriza por su aroma y sabor. El Plátano de Canarias es el cultivo más importante de las Islas Canarias y, durante décadas, su industria fue protagonista del crecimiento económico del Archipiélago.

El cultivo del plátano comenzó en sudeste asiático, entre la India y Malasia; en el siglo V pasaría al continente africano procedente de Madagascar y de ahí se extendió por las costas del Mediterráneo, ya en siguiente siglo. A Canarias llegó procedente de Guinea Ecuatorial introducido por expedicionarios portugueses. La Historia considera que, una vez el cultivo se asentó con éxito en las islas, los españoles lo introdujeron en tierras americanas en los viajes de colonización al Nuevo Mundo.

La platanera de Canarias proporciona un fruto característico que lo diferencia del resto de bananas cultivadas en el mundo. Se trata de un plátano pequeño, amarillo y con pintas pero con un inmejorable sabor, apreciado por consumidores de todo el mundo. Tiene una forma alargada y una piel de color amarillo, color éste que, dependiendo de la variedad, nos indicará su grado de maduración según sea más o menos intenso. Una vez despojado el plátano canario de su piel, nos encontramos con una pulpa que, siempre dependiendo de la especie, tomará un color blanquecino tirando al amarillo. De textura compacta, pero muy tierna, es su exquisito sabor el que lo hace un fruto único y muy apreciado en la cocina.

Las Diferencias

Respecto a la banana tropical y otros bananos que se dan en el mundo, el Plátano de Canarias se distingue por su mayor grado de madurez debido a que pasa mucho más tiempo madurando en la planta y no tanto en cámara. Esto es debido a que es menor la distancia entre la finca donde se producen y el consumidor final, por lo que los viajes y los tiempos de refrigeración son mínimos o inexistentes. No ocurre lo mismo con, por ejemplo, la banana que se cultiva en América, que es recolectada a los tres meses, mucho antes de su maduración, cuando aún está verde, y sometida a largos viajes a bordo de contenedores frigoríficos hasta llegar a los mercados europeos donde el fruto continúa su maduración en cámara hasta su venta al consumidor final.

Las pintas negras son un signo distintivo de la calidad del Plátano de Canarias. También el clima de las islas es responsable del mayor tiempo de permanencia en planta del Plátano de Canarias (unos 6 meses de media) puesto que el régimen dominante de vientos alisios otorga a Canarias un clima mucho más variable que el de países tropicales.

Es por ello que el plátano canario, al contener más agua, resulta mucho más jugoso y sabroso que la banana, que es más seca, lo que junto a su mayor grado de madurez y su agradable aroma, valoran mucho los consumidores y algunos chefs que utilizan el Plátano de Canarias como ingrediente principal en sus platos.

Respecto a su valor nutritivo, el Plátano de Canarias es rico en potasio, hierro, magnesio y vitamina B6; y mantiene unos niveles mucho menos significativos de carbohidratos, sacarosa y otros azúcares solubles que sí se encuentran presentes, en mayores cantidades, en la banana tropical que por ello presenta una pulpa de textura más harinosa que la del Plátano de Canarias.

El plátano en la economía

La explotación del plátano, en régimen de monocultivo, comenzó a finales del siglo XIX con la instauración de los Puertos Francos y, desde entonces, ha sido uno de los pilares fundamentales de la economía canaria. Fue implantada por compañías inglesas que controlaban su producción y exportación al continente europeo, principalmente a Inglaterra. Junto con el plátano, los ingleses también desarrollaron el monocultivo del tomate, cuyas primeras plantaciones se establecieron en el sur de las islas de Gran Canaria y Tenerife. La Ley de Puertos Francos de Canarias, promulgada por el ministro Bravo Murillo en 1852, vino a suponer la liberalización de la entrada y salida de mercancías, impulsando desde entonces la economía isleña y constituyendo un importante incentivo fiscal para el comercio con y desde las islas hasta la implantación del Régimen Económico y Fiscal de Canarias (REF) y el mercado único europeo.

Fue a principios de la década de 1880 cuando algunas compañías exportadoras inglesas se establecerían en las islas para comenzar los envíos esporádicos de frutas a los mercados de su país. Se considera que el británico Peter S. Reid, establecido en Tenerife desde 1867 fue el encargado de organizar la primera exportación de plátanos que se llevó a cabo en 1878.

Ya en la década siguiente, Gran Canaria experimentaba un mayor dinamismo en su sector frutero gracias a las iniciativas comerciales de Alfred Lewis Jones, director de la compañía carbonera Grand Canary Coaling Co. Ltd. y hombre de importancia en la naviera Elder Dempster Co. Ltd. que, con el auge de las exportaciones, acabaría por instalarse en el Puerto de La Luz en 1884. Este favorable clima empresarial vino a favorecer la implantación en Las Palmas de Gran Canaria, en 1882, de Fyffes Ltd., la primera gran compañía exportadora británica en establecerse en las islas, que en 1888 comenzaría sus exportaciones de plátanos hacia el puerto de Londres mediante una línea regular de vapores.

En la isla de Tenerife, las incipientes actividades comerciales de Henry Wolfson también contribuyeron decisivamente a la expansión del negocio frutero. Tras su asociación con Wolfson, Fyffes extendió sus actividades a Tenerife, llegando a ser una de las principales compañías productoras y exportadoras de la isla.

La platanera

La platanera, es una hierba con biotipo arbóreo, pero no un verdadero árbol (principalmente porque carece de tronco), brota el plátano, es una especie vegetal monocotiledónea del género Musa perteneciente a la familia de las musáceas. Se trata de una familia con diferentes variedades, de las cuales en Canarias se cultivan la Gran enana, la Gruesa palmera, la Zelig, la Brier y la Johnson negra.

La temperatura ideal para el cultivo de la platanera se encuentra situada en torno a los 25 grados centígrados y su altitud de cultivo debe ser inferior a los 300 metros, condiciones éstas que sólo se dan en las plantaciones de las islas. Es un cultivo caro que requiere mucha agua, buenas condiciones de luminosidad, suelos con buena porosidad y drenaje, de textura arenosa pero con arcilla y limo en proporciones determinadas, gran contenido en materiales orgánicos y con un pH ácido. Debido a estos condicionantes, el Plátano de Canarias es cultivado en todas las islas salvo en El Hierro, donde en su mayor parte ha sido sustituido por el de Piña tropical, y en las más orientales de Fuerteventura y Lanzarote donde no existen plantaciones. En las fases de siembra y explotación agrícola se minimiza el uso de pesticidas en favor de productos biológicos.

Puede transcurrir cerca de un año entre la siembra de la planta madre y el brote del primer racimo o piña de plátanos. En este momento es cuando se procede a su amarre, embolsado y desflorillado. El amarre consiste en apuntalar el racimo con un horcón (palo de madera) para evitar que, por el peso, éste se caiga. El embolsado se usa modernamente para recubrir el racimo con una bolsa de plástico al objeto de evitar plagas y enfermedades y propiciar una distribución uniforme de la fruta. Con el desflorillado se retira la flor del plátano que queda al final de cada fruta, un laborioso proceso que se realiza manualmente y que el consumidor puede apreciar en el remate negruzco que hay en cada pieza.

Los racimos son cortados de la planta justo antes de su maduración para proceder a su calibración, selección, despiece, empaquetado y etiquetado, procesos todos estos realizados de forma manual y que permiten que la fruta llegue en perfectas condiciones para su venta y su consumo final en aproximadamente dos semanas desde su recolección

La Recolección

La duración de la plantación es de 6 a 15 años, dependiendo de las condiciones ambientales y de los cuidados del cultivo. La plantita que se colocó sobre el terreno de asiento da únicamente frutos imperfectos y los mejores frutos se obtienen de los vástagos nacidos de su pie, que fructifican a los nueve meses de la plantación. Los frutos se pueden recolectar todo el año y son más o menos abundantes según la estación.

Se cortan cuando han alcanzado su completo desarrollo y cuando empiezan a amarillear y los respectivos ángulos longitudinales han adquirido cierta convexidad. Pero con frecuencia, y especialmente en invierno, se anticipa la recolección y se dejan madurar los frutos suspendiéndolos en un local cerrado, seco y cálido, conservado en la oscuridad. Apenas recogido el fruto, se corta la planta por el pie, dejando los vástagos en la base. Éstos, convenientemente aclarados, fructifican pasados cuatro meses, de modo que en un año se pueden hacer tres recolecciones.

En las plantas jóvenes se dejan solamente dos vástagos para tener regímenes muy cargados de fruto y luego, todos los demás años, se dejan cuatro vástagos como máximo, siempre teniendo en cuenta la fertilidad del suelo.

La cantidad de plátanos que se puede cosechar anualmente por hectárea depende del número de chupones fructificantes que se dejan en cada cepa. Un buen rendimiento anual es más o menos 300 a 350 racimos, pesando cada uno un promedio de 30 a 45 kg.

Los productores de la región tropical húmeda emplean cintas de distintos colores en los racimos para controlar el momento de la cosecha, sino se utilizan, se deben considerar para el corte, aquellos racimos con dedos que den el calibre adecuado según el lugar de destino. Para la cosecha del racimo se hace un corte en el pseudotallo en forma de cruz que permita que el racimo por su propio peso doble el pseodotallo y se pueda sujetar antes de que llegue al suelo. El lado cortado del pinzote se pone hacia atrás sobre la espalda para evitar que los dedos se manchen con el látex que se desprende del corte. Se colocan sobre una superficie acolchada por hojas para que los dedos no se maltraten y se pondrán hojas sobre el racimo para evitar la quema por el sol.

La Comercialización

El envasado se realiza en cajas de cartón, de tipo telescópico, con un peso aproximado de 12 kg o en platós de 15 kg (este tipo se reserva para la categoría extra).

Se clasifican en tres categorías: Extra, Primera y Segunda, según la normativa europea para el plátano.

Los plátanos clasificados en la categoría "Extra" son de calidad superior: los dedos no deben presentar defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales que no sobrepasen en total 1 cm. 3 de la superficie del dedo.

El transporte de la fruta se realiza en container refrigerados autónomos, con una temperatura aproximada de 14ºC.

Si la producción se destina a los mercados europeos, por ejemplo los frutos de Gros Michel se deben embarcar desde los trópicos americanos cuando estén las 2/3 partes de su tamaño maduro, con las costillas bien visibles. Si su destino es E.E.U.U. los frutos pueden estar casi redondos.

Los dedos seleccionados para exportación se acomodan en una caja adecuada, usando un plástico protector y tapándola adecuadamente, el peso de la caja depende de su destino final.

La Calidad

Los plátanos de todas las categorías deben presentar las siguientes características:

Verdes, sin madurar.

Enteros.

Consistentes.

Sanos, se excluirán los productos atacados por podredumbres o alteraciones que los hagan impropios para el consumo.

Limpios, exentos de materias extrañas visibles.

Exentos de daños producidos por parásitos.

Con el pedúnculo intacto, sin pliegues ni ataques fúngicos y sin desecar.

Desprovistos de restos florales.

Exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los dedos.

Exentos de magulladuras.

Exentos de daños causados por temperaturas bajas.

Exentos de humedad exterior anormal.

Exentos de olores o sabores extraños.

Además las manos y manojos deben:

Soportar el transporte y manipulación.

Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino a fin de alcanzar un grado de madurez apropiado tras la maduración.

Valor nutricional

El plátano maduro es un alimento muy digestivo, pues favorece la secreción de jugos gástricos, por tanto es empleada en las dietas de personas afectadas por trastornos intestinales y en la de niños de corta edad. Tiene un elevado valor energético (1.1-2.7 kcal/100 g), siendo una importante fuente de vitaminas B y C, tanto como el tomate o la naranja. Numerosas son las sales minerales que contiene, entre ellas las de hierro, fósforo, potasio y calcio.

Valor nutricional del plátano fresco por 100 gramos
Agua (g)		75.7
Proteínas (g)		1.1
Lípidos (g)		0.2
Carbohidratos	Total (g)	22.2
	Fibras (g)	0.6
Vitaminas	A (UI)	190
	B1 (mg)	0.05
	B2 (mg)	0.06
	B6 (mg)	0.32
	Ácido nicotínico (mg)	0.6
	Ácido pantoténico (mg)	0.2
	C (mg)	10
Otros componentes	Ácido málico (mg)	500
	Ácido cítrico (mg)	150
Sales minerales	Ácido oxálico (mg)	6.4
	Sodio (mg)	1
	Potasio (mg)	420
	Calcio (mg)	8
	Magnesio (mg)	31
	Manganeso (mg)	0.64
	Hierro (mg)	0.7
	Cobre (mg)	0.2
	Fósforo (mg)	28
	Azufre (mg)	12
	Cloro (mg)	125
Calorías (kcal)		85